La nostra guida per cucinare il perfetto Brisket (e le birre da abbinare)

Oggi vi parliamo di un piatto importato dagli States, dei quali non solo noi andiamo pazzi, ma per il quale il Boss è impazzito e ha iniziato a fare prove su prove (utilizzandoci come cavie): il Brisket.

Il Brisket è un taglio di carne statunitense corrispondente in Italia alla punta di petto di manzo.

Gli ingredienti impiegati sono pochissimi (carne a parte), ma ci vogliono un bel po’ di tentativi prima di arrivare al Brisket Perfetto. Queste dritte del Boss vi aiuteranno ad arrivarci quasi subito, e le ha buttate giù solo per voi, e solo perché è arrivato quasi al punto di perfezione.

Dai, di perfezione, altrimenti se diciamo “quasi”, ci licenzia tutti in tronco.

Scherzi a parte, l’ultima volta che l’ha preparato era davvero spettacolare, questi di seguito sono i procedimenti del Boss quindi, non è la verità o la ricetta assoluta, è la ricetta di Cantina della Birra :D

Consiglio spassionato: prima ancora della carne, comprate le birre da abbinare, così siete sicuri di averle per la cena.

Ecco gli stili di birra che consigliamo:

- Stout leggere (per i più appassionati e temerari

- Session IPA

- Berliner weisse

- Gose (per ripulirvi un po’ il palato)

- Pils

- Lager, possibilmente di ispirazione americana, perché hanno un amaro più spinto tra le basse e sono quelle più luppolate (non per forza americane)

Altra premessa, il boss ha utilizzato un barbecue a gas con uno Smoker box.
Munitevi anche di uno spruzzino, poi vi spieghiamo il perché!

Ingredienti:

- Punta di petto, brisket, 7kg - noi abbiamo utilizzato una punta di petto di angus australiano riserva

- Birra (opzionale)

- Brodo di manzo (oppure granulare se vi è più semplice)

- Sale, noi abbiamo utilizzato il Kosher

- Pepe nero, nel nostro caso quello del Kampot

- Aglio in polvere

- Sidro di aceto di mele o aceto di mele

- Acqua

- Salsa Worcestershire

- Cola Baladin o Cola Galvanina

(per ogni fase o termine con l’asterisco*, a fine articolo troverete un brevissimo glossario)

LA TRIMMATURA*

Rifilare la punta di petto, più semplicemente ripulirla dal grasso in eccesso, senza esagerare, perché il grasso aiuta a tenere la carne bagnata. La trimmatura, nelle competizioni, è un valore che viene valutato, è tra i più importanti parametri di giudizio.

INJECTION*

Per fare l’Injection (iniezione) potete scegliere tra due tipologie di brodo:

Soluzione A: preparate un brodo di manzo

Soluzione B: usate il brodo granulare se vi è più comodo. Le dosi del Boss sono 2 misurini ogni 1/2 litro di acqua

Poi aggiungete:

- 100gr di sale per ogni litro di brodo. Qui va a gusto, con 100gr di sale è molto spinto, potete fare anche un 30% in meno

- salsa worcestershire a piacere, oppure ancora meglio, birra!

Se scegliete di aggiungere la birra, vi consigliamo una birra scura con sentori di affumicato, tostato. Le dosi indicative sono 40% birra 60% brodo

Unico neo contro la birra è il fatto che è "frizzante", quindi attenzione, l’injection sarà un po’ più “tosto” da portare a termine!

Ed ora iniettiamo!

Prendete una siringa alimentare, ed iniettate tra il 10-15% del peso della carne, pertanto se il brisket pesa 7kg, iniettate circa 70cl di liquido (al massimo 1L).

Una volta finito, avvolgetelo nella pellicola, molto stretto e poi mettetelo a riposo in frigorifero per almeno 12/24 ore.

IL RUB*

Il rub va fatto come ultima cosa, e va aggiunto solo prima di andare in cottura.

Il nostro Boss ha optato per un rub “classico” per il brisket: sale kosher, pepe nero del kampot ed aglio in polvere

Proporzioni: 75gr di sale, 40gr di pepe, 1 cucchiaio di aglio in polvere

Queste che vi stiamo per dare, sono modalità “easy-win” (aka senza troppi sbatti). Però attenzione, mancano ancora un po’ di tappe :D

COTTURA

Ora che tutto è pronto si può andare in cottura, stabilizziamo il nostro barbecue a 107° gradi ed inseriamo il nostro bel pezzo di carne in cottura indiretta senza sonda, che in questa fase non è necessaria. IOra il vostro obbiettivo è raggiungere un bel bark*, non c'è un tempo prestabilito, ma sarete voi a stabilire quando il bark sarà per voi soddisfacente. Comunque prima di 5/6 ore difficilmente si formerà un bark adeguato.

Durante queste ore potete fare l’affumicatura (se vi piace) con il legno che vi pare, noi abbiamo usato dei legnetti, non bagnati, di noce americano (Hickory) utilizzando appunto uno smoker box appoggiato su un bruciatore del barbecue.

Durante l'affumicatura, o più in generale nelle prime ore, la camera di cottura va mantenuta umida, più è umida più l’affumicatura sarà intensa e per ottenere ciò vi consigliamo due metodi:

Metodo 1:

Mettete una vaschetta di acqua sopra un bruciatore, e ricordiamoci di mantenere un buon livello di acqua al suo interno

Metodo 2:

Con uno spruzzino bagnate abbondantemente il brisket ogni 45 minuti / 1 ora circa

Cosa mettere dentro lo spruzzino??

Noi abbiamo utilizzato un mix composto da: sidro di aceto di mele, acqua ed un po’ di salsa worcester. Potete eventualmente metterci anche della birra, il mix dipende molto dal vostro gusto!

Nota bene: bagnarlo allunga il tempo per la formazione del bark. Ma comunque più sta sù, meglio è, quindi non vi preoccupate se ci vorrà più tempo per il bark.

Attenzione: la temperatura deve essere la piu stabile possibile, 105/107° gradi sono l'ideale, ma mai andare sui 140° o oltre!

IL FOIL*

Una volta ottenuto il bark che vi piace, si passa alla seconda fase: il FOIL: ovvero avvolgerlo in un triplo strato di stagnola.

Di solito si passa a questa fase dopo circa 6/8h. L’ultima volta noi siamo andati in Foil dopo ben 8 ore.

Potete avvolgere il brisket direttamente nella stagnola (vi consigliamo tre strati di stagnola) oppure in una leccarda, per poi avvolgerlo con la leccarda.

Adesso potete mettere la sonda! Va messa nel punto più sottile del vostro brisket.

Bisogna poi creare del vapore all'interno del FOIL pertanto aggiungete: un bicchierino di aceto di mele o sidro di mele, oppure 1/2 bicchiere abbondante di cola calda (vi consigliamo Baladin o Galvanina).

Il liquido all'interno del FOIL servirà a superare lo stallo, cioè quella fase in cui la temperatura interna del brisket si stabilizza sui 70°/75° gradi. Grazie al FOIL dopo un paio di ore la temperatura inizierà nuovamente a salire e lo farà in modo esponenziale, finché non si arriverà ai fatidici 96° gradi interni.

Questa è la temperatura interna da raggiugnere per fare sciogliere il collagene e rendere così la "ciccia" burrosa.

Ora che il FOIL è pronto rimette il brisket sul barbecue ed alzate la temperatura a 135/140° gradi e ovviamente fermatevi con l'affumicatura e tutto il resto.

Quando raggiungete i 96° gradi interni, il brisket sarà pronto. Quindi toglietelo dal barbecue, aprite un angolo del FOIL e recuperate TUTTI i succhi al suo interno.

Il nostro boss ha poi rimesso un "pinta" dei succhi all'interno del FOIL per mantenere umido il brisket, poi richiuso e messo a riposo. I restanti succhi potete tenerli per bagnare la carne una volta servita o potete ridurli e farci per una gustosa salsa.

IL REST*

Semplicemente, fate riposare la carne ancora avvolta nel FOIL. Potete utilizzare anche il vostro forno, purché spento oppure un contenitore termico.

Attenzione: Ancora non dovete togliere la sonda, poiché per un servizio "perfetto" il brisket andrebbe fatto riposare fino al raggiungimento di 60°/65° gradi interni.

Nel caso in cui il vostro brisket scenda sotto i 60° gradi ben prima di poterlo servite potete tenerlo in forno a 70° gradi, sempre svolto nel suo FOIL.

SERVIZIO:

Affettare, bagnare con un po’ di salsa, gustare :D

GLOSSARIO:

*Trimmatura:

Pulizia della punta di petto dal grasso in eccesso, senza esagerare. La trimmatura serve per far penetrare correttamente il Rub nella carne. Senza la trimmatura, durante la cottura il grasso, sciogliendosi, si libererebbe dal suo Rub e questo impedirebbe un buon bark (crosticina). Potete chiedere al vostro macellaio di farlo al posto vostro, ma più siete autonomi anche in questa operazione, meglio sarà per voi e per la vostra soddisfazione!

*Injection:

Letteralmente, le iniezioni. È il modo migliore per far penetrare all’interno della carne, gli aromi che vogliamo che la carne abbia.

*Rub (o speziatura):

Ci sono due tipologie di Rub: i dry rub (speziatura asciutta) o wet rub (speziatura bagnata).

In questo caso noi abbiamo optato per un “Dry Rub”, composto da spezie con le quali abbiamo massaggiato la carne.

*Rest:

Il rest, o mantenimento, è una fase molto sottovalutata, ma che invece è importantissima.

Pensate ad esempio che la carne cruda è composta per il 70% di acqua mentre la carne cotta solo per il 55%. Fare riposare la carne consente all'umidità residua di raggrupparsi attorno alle proteine. Cosi, quando la carne viene tagliata, l'acqua rimane più legata alle proteine, dando origine al prodotto che tutti desideriamo: un brisket morbidissimo, che si scioglie in bocca.

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