Vi presentiamo Ca' del Brado, la Cantina brassicola

Oggi per noi è un giorno di festa, e lo è ogni volta che un birrificio entra a far parte della nostra big family. Ogni volta è per noi una grande emozione: conoscere un nuovo birrificio ma prima di tutto una nuova realtà, apprendere nuove storie, storie che poi siamo impazienti di raccontarvi.

E quindi con grande fervore e impazienza vi presentiamo Ca' del Brado, molti di voi li conosceranno già bene poiché si sono saputi presentare al pubblico, dal 2016, ad oggi, in modo egregio. Siamo andati a trovarli, abbiamo fatto tante piacevolissime chiacchiere, assaggiato le loro novità e raccolto davvero tante cose da raccontarvi su di loro.

I quattro fondatori di Ca' del Brado (Mario “Quark” di Bacco, Luca Sartorelli, Andrea Marzocchi, Matteo d’Ulisse) preferiscono definire il loro progetto e la loro realtà, una “Cantina Brassicola” poiché loro si prendono cura della fermentazione e dell’affinamento di mosti di malto, attraverso maturazioni in tini di legno con diverse caratteristiche.

Ca’ del Brado si occupa della trasformazione del prodotto da mosto a birra studiandone le ricette e le fermentazioni dedicate (propagazione ed inoculo di lieviti classici e l’incentivazione di lieviti selvaggi) in aggiunta ad affinamenti e maturazioni in botti di diversa tipologia. Il mosto viene fatto fare su idea dei quattro soci, con ricetta propria. Queste modalità rendono quindi il loro sito produttivo un laboratorio simile ad una cantina vinicola, da qui nasce infatti la loro definizione di “cantina brassicola”.

Il nome, Ca’ del Brado, riflette in sé le caratteristiche del progetto e vuole essere il manifesto delle loro intenzioni produttive.

CA’ per mantenere una denominazione legata al territorio, e che sia la casa dove una variegata flora di lieviti e batteri possono trasformare la materia grezza (il mosto) in birre dal carattere unico ed inconfondibile.

BRADO vuole richiamare volutamente due accezioni differenti:

- Bradùs, etimologia greca che significa lento, perché i nostri prodotti effettueranno maturazioni e affinamenti che richiedono tempo (in alcuni casi addirittura anni) e si situano quindi nei cicli produttivi più lunghi del mondo birrario;

- Allo stato Brado, in quanto utilizzando lieviti selvaggi e flore batterico/fermentative vive nel legno, sarà sempre presente una parte libera e in qualche modo non completamente controllabile, come in diversi altri affascinanti processi che avvengono in natura.

Il loro animale totem e anche protagonista di etichette, logo e comunicazioni, è il bellissimo Bradipo.

Chi è e chi sono Ca' del Brado?

Come vi raccontavamo prima, Ca' del Brado nasce da un’idea di Mario “Quark” di Bacco, Luca Sartorelli, Andrea Marzocchi e Matteo d’Ulisse.

Mario “Quark” di Bacco (Lab & Barrel Master)

Mario Segue la parte dedicata allo studio dei lieviti. È per natura una persona estremamente curiosa e la sua formazione è ingegneristica. Membro di BrewLab e Birrai Eretici, il suo istinto è quello di costruire: un lievito o una nuova tecnica, sono le motivazioni che lo hanno portato a rendere la produzione brassicola un progetto oltre che un’idea. Il suo motto è “Il Brado è la birra con la scienza intorno” e i suoi animali domestici sono i brettanomiceti.

Luca Sartorelli (Operation Manager)

Ingegnere per professione, birrofilo per vocazione. Scopre la birra artigianale nel 2008 durante un viaggio studio a Denver, Colorado. Tornato in Italia, fonda l’associazione birraria BrewLab con la quale organizzerà festival, degustazioni ed incontri tra homebrewer. Bevitore piuttosto abitudinario, il bancone del pub è il suo posto preferito. Dopo la bottaia, ovviamente.

Andrea Marzocchi (Sales, Marketing & Culture)

Degustatore e docente Unionbirrai., membro di BrewLab e Birrai Eretici. Appassionato di enogastronomia, attivo promotore della cultura birraria, bevitore impenitente e viaggiatore birrario seriale. Lavora per il gruppo “Fiera di Bologna” nell’organizzazione eventi. Laureato in economia, il progetto del Brado è il prolungamento naturale della sua passione birraria (in particolare verso il mondo wild/sour) e soddisfa la sua pulsione di diventare artigiano.

Matteo d’Ulisse (Supply Chain & Account)

Matteo è un ingegnere gestionale e consulente. Lo si riconosce perché non smette di indossare la cravatta neanche in bottaia. Si è avvicinato al mondo degli homebrewer ‎e alle sour beer grazie al gruppo BrewLab.

Come nasce il progetto Cà del Brado?

“Il progetto nasce un po’ per caso”, ci racconta Andrea. “Tre di noi facevano già da tempo parte di BrewLab. Un giorno siamo stati coinvolti per aiutarli nella vendita di un impianto. Abbiamo seriamente pensato e valutato di acquistarlo noi ma, anche se il prezzo era davvero ottimo, abbiamo capito che purtroppo al momento non faceva per noi. Ormai però ci eravamo un po’ affezionati all’idea di creare un progetto tutto nostro. In parallelo c’era la nostra grande e condivisa passione su tutto ciò che gravitava intorno al mondo dei lieviti, ci interessava sia per la grande tradizione che si portava dietro, che per una sfaccettatura innovativa che poteva avere lo studio dei lieviti”.

Inizia così il loro progetto, nel 2014: tanto studio sui lieviti non convenzionali, tanta burocrazia, ma soprattutto tante sperimentazioni. Fino ad arrivare al 2016 quando, il 2 Dicembre, esce finalmente la loro prima birra.

Qual è stata quindi la primissima birra che ha fatto il suo debutto in società il 2 Dicembre del 2016?

“È stata la Piè Veloce Brux: una Brett Ale con luppolatura delicata di stampo americano, fermentata esclusivamente con Brettanomyces Bruxellensis e affinata per più di due mesi in grande botte di rovere. È il nostro progetto brassicolo dedicato ai lieviti della specie Brettanomyces (definiti “selvaggi”) e si declina in due birre, entrambe della tipologia Brett Ale: questa, per cui abbiamo scelto il ceppo Bruxellensis, e sua sorella in cui utilizziamo il Lambicus”.

Andrea, cosa vi ha fatti innamorare del vostro lavoro e studio sui lieviti? Qual è il vostro “credo”?

“Diciamo che sul lievito c’è modo di giocare e questo per noi è davvero entusiasmante. Il nostro credo è sempre e comunque quello di cercare l’eleganza e la bevibilità anche nei prodotti più estremi, creando però birre semplici e di buona beva. Vogliamo che le nostre birre vengano naturalmente apprezzate da qualsiasi tipo di palato (allenato e non) senza per forza giocare con l’estremo”.

Qual è la vostre birra dalla maturazione più veloce e quale la più lenta?

“Il progetto diciamo più veloce è la Piè Veloce che ha “solo” cinque mesi di gestazione. Tra i progetti invece più “lenti” c’è la Nessun Dorma che ha un percorso molto lungo, di quasi un anno in Cantina”.

Avete anche delle Sour alla frutta, sbaglio?

“Ebbene si, abbiamo anche le Sour alla frutta, il nostro progetto “Cuvée”, sono pensate certamente come una celebrazione degli ambienti fermentativi, ma anche come un tributo alle campagne. Da qui il merlo in etichetta, animale da frutta per eccellenza delle nostre zone. Le birre base per questi progetti alla frutta sono tutte diverse tra loro: come mosto, come flora fermentativa, come tempo di affinamento in legno e come scelta del tino.”

In base a quali criteri avete preso queste decisioni?

“In realtà è un processo creativo a ritroso, partendo proprio dalla frutta, le caratteristiche organolettiche della frutta dovevano essere la rotta da seguire. Abbiamo quindi cercato di realizzare in cantina basi di macerazione che si legassero al frutto in termini di struttura, acidità, aromatica e percezioni sul palato (gustative, ma anche tattili). Scegliamo frutta fresca locale, lavorata appena colta dagli alberi (seguendo quindi i tempi di maturazione della campagna) ed utilizzata su birre al termine del loro affinamento in legno. Ah e puliamo, tagliamo, spezzettiamo tutto a mano, fine settimana interi a preparare la frutta”.

Prevedete di introdurre un impianto di cotta?

“Per il futuro non escludiamo un impianto di cotta, ma non a breve poiché al momento il nostro focus è al 100% sulla Cantina”.

La prima cosa che abbiamo pensato, dopo le prime chiacchiere con loro, è che la strada verso l’equilibrio è molto più difficile e loro la stanno percorrendo in modo davvero egregio. Siamo davanti a quattro professionisti e ad una cantina brassicola con le idee molto chiare, un progetto ben definito dove nulla è lasciato al caso ed è molto bello vedere un’attività come quella di Cà del Brado che sa esattamente in quale direzione andare.

Per chi volesse, esperti, neofiti, curiosi, dopo aver letto questo articolo, assaggiato le loro birre (che troverete QUI), Cà del Brado organizza visite nei fine settimana. Vi consigliamo di andarli a trovare, le loro porte sono aperte!

Quasi quasi noi torneremo per aiutarli a pulire e tagliare un po’ di frutta per le Cuvée, vi faremo sapere se avranno bisogno di aiuto :D