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Birra Saison: storia, caratteristiche e abbinamenti

Birra Saison: storia, caratteristiche e abbinamenti
By Davide Quadrelli 03 aprile 2017

Molti la bevono, ma pochi la conoscono. Stiamo parlando dello stile di birra Saison. E non è un caso farlo adesso, mentre le temperature si alzano e le giornate si allungano. Infatti la Saison è una birra amata, e bevuta, soprattutto in Estate.

LA STORIA

Le Saison sono originarie della Vallonia, la parte francofona del Belgio, vicino al confine con la Francia. E il nome “Saison” significa “stagione”, perché proprio alle stagioni, in passato, era legata la sua produzione. Infatti, la fermentazione avveniva in autunno o in inverno, mentre la mescita a fine estate. Il problema delle Saison era legato soprattutto alla difficoltà di ottenere un prodotto alcolico a sufficienza, per conservarsi nei mesi.

Questo stile nacque prima dell'invenzione della refrigerazione, quando i birrai belgi erano costretti a far fermentare la birra in autunno o in inverno per impedire che venisse danneggiata dal caldo. A volte, queste birre venivano mescolate con quelle dell'autunno o con le lambic, per aumentarne l'acidità.

LE CARATTERISTICHE

Le Saison sono birre ad alta fermentazione, molto carbonate, perfette per la stagione più calda, grazie al gusto secco e al fatto di non essere troppo alcoliche. Se avete in programma un'uscita al pub con amici più esperti di voi, vi spiegheremo in poche righe quali sono le caratteristiche di questa birra, in modo da poterla riconoscere ed apprezzare, senza sfigurare.

Il colore va dal dorato opalescente fino all’ambrato. Esistono però anche Saison con tinte rame o addirittura marroni. La schiuma è densa e persistente e l'aroma molto ricco, per via di malti e spezie utilizzate, tra cui spesso pepe. Al suo interno sono presenti anche dei toni agrumati elargiti dai lieviti. Spesso, per realizzarla possono essere utilizzati cereali diversi dall’orzo.

La gradazione alcolica varia, da 3,5 – 5% vol, ad altre, più complesse, che vanno dai 7 ai 9,5%.

QUALCHE CURIOSITÀ

Le Saison hanno avuto una storia altalenante, rischiando addirittura di sparire durante gli anni Sessanta.

Oggi invece ne esistono diverse declinazioni. Ad esempio ci sono Saison che prevedono l’utilizzo di lieviti Brettanomiceti, chiamate “American Wild Ale”.

Come abbiamo già detto, alla loro nascita, le Saison venivano prodotte all'interno delle fattorie, per essere poi consumate dai lavoratori stagionali, chiamati appunto saisonniers. Questi venivano pagati in parte proprio con questa birra, ricevendone fino a cinque litri al giorno. A quei tempi si trattava di una birra poco alcolica per non stordire troppo chi lavorava nei campi. Le versioni più alcoliche erano invece riservate alle osterie.

LE SAISON PIÙ FAMOSE

Brasserie Dupont, è il birrificio a cui è legata la Saison, così come la conosciamo oggi. Ma ovviamente non è l'unico esempio.

Le modalità di produzione sono cambiate negli anni, e si sono sviluppati approcci anche molto diversi tra loro. C'è chi predilige uno stile più antico, chi si affida a fermentazioni spontanee, chi utilizza materie prime insolite. Largo alla fantasia, insomma!

Ad esempio c'è la Saison De L’Ouvrier, fermentata usando i lieviti della Beerbera, un altro prodotto a fermentazione spontanea con aggiunta di mosto di Barbera, Cardosa con cardi gobbi, la Violetta, la Serpilla con timo serpillo e la Griotta con ciliegie griotte.

Ottime anche le birre Saison di Toccalmatto: la Sibilla, più classica rispetto alle altre, Tabula rasa, di stampo americano o Toh ki-shu, con lo Yuzu.

Birrificio del Ducato ha invece dato vita alla New Morning, con camomilla, coriandolo, pepe verde e zenzero, mentre Baladin la Wayan. Quest'ultima si caratterizza per spezie, quelle utilizzate sono addirittura nove, e note maltate.

Infine, ultima ma non per bontà, la Saison de Pipaix. Preparata secondo l'antica tradizione delle birre valloni, secca e luppolata, con il suo sapore acidulo e i retrogusti speziati di zenzero, scorza d'arancia e anice stellato, non potrà lasciarvi indifferenti.

ABBINAMENTI

Le birre in stile Saison sono straordinariamente trasversali: la dinamica combinazione di amarezza, carbonatazione, speziatura vivace e corroboranti note acide e terrose incontrano molti sapori. Una costata con un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe nero, un trancio di salmone spruzzato con succo di limone o un piatto di salsicce; abbinamenti vegetariani eccellenti sono una mesticanza con lattughino, spinaci, cicoria e cerfoglio, magari arricchita con cipolla e fette di avocado, oppure un primo piatto di cereali speziato con verdurine a seguito.

E voi, lo sentite il profumo dell'Estate che sta arrivando? Probabilmente vi siete appena stappati una Saison!

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