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Cosa sono le birre acide e quali sono le più diffuse

Cosa sono le birre acide e quali sono le più diffuse
By Davide Quadrelli 05 settembre 2017

Quando si parla di birre artigianali spesso, ci si dimentica di una tipologia particolare, sicuramente di nicchia ma che sta conquistando un pubblico sempre più vasto: le birre acide. Quest’ultime aderiscono a stili ben determinati e sono legate a tecniche brassicole molto particolari, tradizionali e remote.

Gli stili più importanti e famosi, che hanno uno spettro visivo molto ampio e che vedono nel Belgio la Patria per eccellenza, sono il Lambic, le Oud Bruin e le Flemish Red Ale.


Il Lambic, la birra acida per eccellenza creata mediante fermentazione spontanea che rappresenta il metodo più antico di fare la birra, è una cervogia di frumento dove l’acidità sostituisce l’amaro del luppolo nell’equilibrio generale. Per tradizione è fermentata spontaneamente nella zona di Bruxelles (Pajottenland) ed è servita non carbonata: il birraio non immette il lievito nel mosto ma sono i microrganismi presenti nell’etere ad avviare il processo di fermentazione che, in seguito, caratterizzerà il bouquet olfattivo. Domina la fragranza acida con note terrose e con aromi presentati come pollaio, caprino, fieno, equino e sella di cavallo. Un debole aroma fruttato-agrumato è talvolta corrente ed al palato si riscontra una notevole sapidità acido-lattica.

Il Lambic è uno stile proprio, ma è anche una base per altre tipologie come la Gueuze, prodotta miscelando Lambic di diverse annate è caratterizzata da una forte carbonazione. Al naso palesa fragranze fruttate (mela o altri frutti chiari) ed aromi di agrumi (frequentemente pompelmo); al palato è moderatamente acida.


La Fruit Lambic, fruttata e piacevolmente acida, fermentata da una molteplicità di microorganismi belgi, evidenzia la frutta impiegata (normalmente aggiunta a metà maturazione) ed il suo carattere wild con un retrogusto secco ed aspro. Gli stili più tradizionali di Lambic alla frutta sono la Kriek (ciliegie/marasche), Framboise (lamponi) e Druivenlambik (uva moscato).


Il Lambic è lo stile “acido” per eccellenza ma sussistono altri stili tradizionali, dove l’acidità è la caratteristica principale come ad esempio le Oud Bruin e le Flemish Red Ale. In queste categorie, a differenza del Lambic, non viene utilizzata esclusivamente la fermentazione spontanea: meglio dire che la fermentazione può essere chiamata “mista” (Sour), poiché oltre al lievito ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae) competono batteri e lieviti “selvaggi”, presenti nei tini di legno adoperati per fermentazione e maturazione.


Anche la Germania ha stili tradizionali con caratteristiche acide. La Berliner Weisse, specialità di Berlino e dintorni, è caratterizzata da un basso contenuto alcolico con acidità lattica pulita data dall’impiego di lattobacilli ed un’elevata carbonazione. È spesso servita con uno sciroppo (‘mit schuss’) di lampone (himbeer), asperula odorosa (waldmeister) o liquore di cumino carvi (Kümmel) per bilanciare la decisa acidità.


Anche nelle Gose di Lipsia i lattobacilli sono protagonisti indiscussi assieme ad altri ingredienti insoliti come sale e coriandolo: ne consegue una birra molto carbonata, aspra, acidula, salata e speziata.


Sinteticamente nelle birre acide native i lieviti non vengono scelti dal birraio, ma provengono dall'ambiente del birrificio e dalle botti che verranno scelte per la conservazione. L'invecchiamento poi avverrà in base al gusto e alle esigenze del birraio. Questo processo è quello che regala alla birra sentori e aromi particolari, più o meno intensi.

Anticamente le birre erano tutte più acide, perché la fermentazione avveniva sempre con i lieviti naturali e i batteri. Poi tutte le birre venivano invecchiate in botti di legno o vasi di terracotta. Quindi quella che noi chiamiamo oggi birra acida è in realtà una delle bevande più antiche realizzate dall'uomo, o almeno la più simile alle prime birre prodotte.

Se però non si ha la fortuna di risiedere in determinate aree geografiche del Belgio e della Germania, sussistono vari espedienti per dare un’impronta acida alla birra come ad esempio l’utilizzo e la coltura dei lieviti brettanomiceti altresì la maturazione in legno poiché all'interno della botte sono presenti tutta una serie di microrganismi che non intervengono solitamente nella produzione di birra, ma che possono aggiungere sfumature acidule molto gradevoli. Ovviamente il lavoro, e l'abilità del birraio sta nel individuare le giuste botti, per stabilire quale sia quella migliore per far fermentare la propria birra.

Nascono così le Wild Beers ed i pionieri di questa corrente sono stati i birrai americani poi seguiti soprattutto dai colleghi scandinavi: il termine indica che le birre sono influenzate da microrganismi diversi dai tradizionali lieviti impiegati.


COME ABBINARE LE BIRRE ACIDE

Le birre acide sono ottime con i formaggi e con la carne, soprattutto quella più selvatica. Inoltre, vengono accostate a insalate, carne di maiale e piatti di pesce molto saporiti, come il baccalà.

Infine, chi desidera utilizzare la birra come ingrediente, può impiegare una birra acida per la marinatura di un crudo di pesce.

E voi, conoscete già le birre acide?
Ecco la nostra selezione di birre acide!

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