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Birre a bassa fermentazione: storia caratteristiche e abbinamenti

Birre a bassa fermentazione: storia caratteristiche e abbinamenti
By Davide Quadrelli 26 giugno 2017

Vi sarà capitato di essere in compagnia di amici bevitori di birra, oppure di essere seduti in un pub e di sentire qualcuno chiedere una birra a bassa fermentazione. Ma di cosa si tratta esattamente? Oggi parleremo un po' della storia di queste birra, delle caratteristiche e degli abbinamenti migliori.

Ma andiamo con ordine.


CHE COS'È LA FERMENTAZIONE DELLA BIRRA

Si parla di fermentazione quando ci si riferisce al momento in cui il mosto si trasforma in birra. Ovvero quando i lieviti compiono la loro azione sugli zuccheri presenti nel mosto, e danno vita a alcool e anidride carbonica, trasformando inoltre anche le altre sostanze presenti nel mosto di birra.


DIFFERENZE TRA TIPOLOGIE DI FERMENTAZIONE

Le tipologie, o gli stili della birra, possono essere distinti tra l’altro a seconda del tipo di lievito impiegato. I lieviti per la birrificazione si possono dividere in 2 ceppi: Saccharomyces cerevisiae e S. pastorianus - S. bayanus (in passato meglio come conosciuti come es. S. carlsbergensis e S. cerevisiae r.f. uvarum, inpassatoriclassificati tassonomicamente, oggi riuniti col ceppo S. cerevisiae), che determinano 2 diversi tipi di fermentazione.

Le birre a bassa fermentazione, chiamate anche Lager, fermentano tra i 4° C e i 15° C.

Ma non solo la temperatura di fermentazione classifica le tipologie di birra, anche i tempi e le temperature di maturazione. Un facile trucchetto per ricordare questa differenza, è pensare alle alte temperature per birre ad alta fermentazione e temperature basse per lieviti a bassa fermentazione.


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SELEZIONE CON 6 BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE

Una selezione pensata dai nostri beer specialist dedicata alle birre Lager.

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CARATTERISTICHE DELLA BIRRA A BASSA FERMENTAZIONE

La birra a bassa fermentazione, che spesso viene definita in maniera generica “lager” è tra le più diffuse al mondo.

I lieviti utilizzati per la loro preparazione sono quelli che fanno parte della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils e solitamente, la lavorazione avviene a temperature che si aggirano tra i 7 e i 9 °C.

A seconda del ceppo, verso la fine della fermentazione, il lievito si deposita sul fondo dei tini. Generalmente le birre a bassa fermentazione hanno un aroma più pulito rispetto alle alte fermentazioni, perché i lieviti di bassa hanno un profilo aromatico più discreto, per meglio dire non sviluppano aromi secondari che possono andare a arricchire eccessivamente la birra, regalando al bevitore un bouquet incentrato su malti e luppoli.

Solitamente, le birre a bassa fermentazione sono pronte dopo qualche mese di maturazione (lagerizzazione, da lager: magazzino in lingua tedesca).


LE BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE PIÙ FAMOSE

Tra le birre di questa tipologia ci sono le Marzen, originarie di Monaco di Baviera, le Pilsner, le Bock con tutte le sue derivazioni, e alcune birre non filtrate, come le Zwickel.

In questa categoria come notate, rientrano anche birre con caratteristiche molto diverse tra loro. Le Lager infatti possono essere di colore chiaro o scuro, con bassa o alta gradazione alcolica, poiché i differenti ceppi di lievito hanno caratteristiche che li differenziano tra loro, ad es. la tolleranza all’alcol.


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STORIA DELLA BIRRA A BASSA FERMENTAZIONE

Le birre a bassa fermentazione hanno storia più recente, rispetto a quella ad alta fermentazione. Infatti sono nate all'inizio del 1800. A scoprire l'azione del lievito fu il micologo Emil Christian Hansen, che lavorava nei laboratori Carlsberg di Copenaghen. Grazie agli studi di Hansen venne scoperto un lievito in laboratorio, che combinato con una soluzione zuccherina, avrebbe prodotto altro lievito. Il Saccharomyces carlsbergensis appunto, che ancora oggi viene utilizzato per la produzione della Lager.

Il nome di questa tipologia di birra, Lager, significa “conservare” e fa riferimento ai magazzini in cui vengono messe a maturare a bassa temperatura, per permettere alla birra di auto-filtrarsi.

LE MIGLIORI BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE E ABBINAMENTI IDEALI

Se volete avvicinarvi alle birre a bassa fermentazione, ecco qualche suggerimento su quali provare.

Innanzitutto, potete partire dalla Brooklyn Lager, prodotta dal birrificio americano Brooklyn Brewery. Si tratta di una birra dorata prodotta con i luppoli Anthanum, Cascade, Saphir, Vanguard ed Hallertau Mittelfruh che le donano freschezza e un sentore floreale. Particolarmente beverina, è ottima se abbinata a piatti di carne, fritture di pesce e formaggi freschi.

Altra birra che non potete perdervi è la Ur-Helles, tedesca, chiara ma non limpida. In bocca ha un sapore di miele, frutta secca, nocciola e mandorla amara. Una buona birra da consumare con formaggi a crosta fiorita, tipo Brie o Camembert. Ma anche con taglieri di salumi medio-grassi.

A noi è piaciuta molto anche la polacca Pierwsza Pomoc, una pils con sfumature maltate ed erbacee, date dal luppolo.

Altra birra a bassa fermentazione da provare, è la Mikkeller The American Dream. Questa Lager danese è invece molto americana nei luppoli utilizzati, con una forte componente erbacea e agrumata.

Poi c'è una birra molto particolare, la Ayinger Celebrator Doppelbock. Un gioiellino del birrificio tedesco Aying Brauerei, considerata tra le migliori birre appartenenti a questo stile. Il suo colore è marrone scuro con riflessi rubino e con una schiuma nocciola abbastanza persistente. Si tratta di una birra estremamente pulita con un gusto ed un aroma molto intensi ma con una buona bevibilità, ottima se abbinata allo stinco di vitello al forno sfumato alla birra e servito con patate novelle arrosto, carni rosse, formaggi saporiti, selvaggina e dessert al cioccolato.

Infine la Ama Pilsner, ultima nata in casa Amarcord. Si tratta di una birra con riflessi dorati, schiuma cremosa e bouquet floreale ed erbaceo. Per produrla sono stati utilizzati luppoli nobili in piena coerenza con l'antica tradizione birraia mitteleuropea. Per saperne di più vi consigliamo di visitare il sito di Birra Amarcord.

Speriamo che questo articolo vi sia stato utile per conoscere meglio le birre a bassa fermentazione!

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