Panettone alla birra del pasticciere Francesco Tommasini

Il Natale si avvicina e se siete fan del Panettone fatto in casa, artigianale e homemade, il nostro Pasticciere di fiducia, Francesco Tommasini, ci ha fatto il grande onore di darci la sua ricetta segreta, una ricetta rivista in chiave casalinga, davvero alla portata di tutti. Non è facile trovare una ricetta affidabile e testata del panettone, ma chi, meglio di un Pasticciere dall’ampio curriculum, può guidarvi passo a passo nell’esecuzione di un ottimo Panettone alla birra? Questa ricetta è perfetta sia per il panettone classico che per il panettone alla birra, impreziosita dai canditi fatti macerare nella birra.

Abbiamo già assaggiato per voi questo panettone e vi possiamo quindi consigliare come abbinamento, una Belgian Strong Ale dal profilo aromatico e gustativo ricco di frutta, malto, miele e zucchero candito. Questo abbinamento vi lascerà a bocca aperta. E ripartirete con il boccone successivo :D

Questa è una versione esclusivamente di pasticceria preparata da Francesco Tommasini per la sua Pasticceria Tommasini, con una crema interna alla Belgian Strong Ale.

Ingredienti per il primo impasto

lievito naturale pronto – 100 grammi

farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 400 grammi

zucchero – 120 grammi

burro – 100 grammi

acqua – 140 grammi

tuorli – 120 grammi

Procedimento

Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice (o planetaria) la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.

Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

La preparazione del primo impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina).

La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.

Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato. Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.

N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.

Ingredienti per il secondo impasto

Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:

farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 100 grammi

tuorli – 130 grammi

zucchero – 100 grammi

miele – 25 grammi

burro – 150 grammi

sale – 8 grammi

acqua – 70 grammi

uvetta – 200 grammi

cubetti d’arancia candita – 150 grammi

cedro candito – 50 grammi

vaniglia in polvere – 2,5 grammi (NO vanillina)

scorza di limone – 2,5 grammi

scorza d’arancia – 2,5 grammi

Procedimento

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.

Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.

Lavorate nuovamente la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70-80gr di acqua.

Versate nella frutta 20gr di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.

Tutta l’operazione dev’essere eseguita in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto in un’impastatrice tuffante).

Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa.

Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.

Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).

La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.

Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Cuocere a 160 gradi per 45/50 minuti panettoni da 1kg.

Se volete creare un ottimo panettone alla birra, lasciate macerare le uvette nella birra per tutta la notte precedente. Io consiglio di utilizzare una birra in stile Belgian Strong Ale. Non sapete quale birra utilizzare? QUI troverete la nostra selezione completa!

In collaborazione con i nostri amici di Vinitaly Wine Club, troverete sul loro blog anche la versione abbinata ad un buon vino da degustare durante le feste e facendo felici proprio tutti, amanti del vino e amanti della birra!

Qualche nota su Francesco Tommasini

Nato a Riccione, dopo il diploma al liceo scientifico, Francesco Tommasini ha deciso di far diventare questa passione un lavoro. Così ha iniziato a studiare, prima alla Scuola Arte e Dolce di Rimini, seguendo gli insegnamenti del maestro Mario Morri, poi all’Alma, la scuola superiore di pasticceria guidata dal rettore Gualtiero Marchesi. Qui ha imparato i segreti direttamente dai maestri della lievitazione, per poi farli propri.

Dopo questa esperienza approda alla pasticceria del maestro Roberto Rinaldini, dove rimane per quattro anni ad imparare l’arte pasticciera dei lievitati e dei grandi classici, come i panettoni e le colombe pasquali, e della cioccolateria. Contemporaneamente continua a studiare, frequentando i corsi di alta formazione presso Cast Alimenti di Brescia, presieduti da Iginio Massari.

È grazie a questi grandi maestri che la sua vocazione ha preso forma e le sue qualità di pasticciere si sono affinate.

Potete trovarlo a Riccione presso la sua Pasticceria Tommasini, una chicca a pochi passi dal mare, in Via Ceccarini 153.