Risotto alla Crema di Parmigiano, caffè e riduzione di birra stout

Esordisco in questo blog con una cover: un tributo ai Costardi Bros, la mia interpretazione di uno dei loro piatti più noti: il Risotto Taglio Sartoriale. Trovo che la Geek Breakfast di Mikkeller, con le sue note speziate e di caffè, si adatti alla perfezione sia come ingrediente in riduzione, sia per quanto riguarda l’abbinamento.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:
300 gr riso carnaroli
2 lt brodo vegetale
Olio extra vergine
Sale di Cervia
Pepe Sarawak
Caffè in polvere

Per la salsa al Parmigiano-Reggiano:
100 gr Parmigiano-Reggiano 30 mesi
250 cc panna fresca

Per la riduzione di birra:
2 Bottiglie da 33 cl di birra Geek Breakfast di Mikkeller

La preparazione della riduzione di birra è un processo che vi prenderà non meno di un’ora e mezza, più il raffreddamento, si tratta pertanto di un’operazione da compiere il giorno prima. Versare 2 bottiglie di birra in un pentolino e ridurre a fuoco molto basso fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un caramello molto denso. Raffreddare fino a temperatura ambiente prima di versarla nel biberon.

Per la crema di Parmigiano-Reggiano si tratta di sciogliere 100 gr. di formaggio grattugiato a mano in 250 gr. di panna liquida. Accorgimenti fondamentali per evitare grumi e “impazzimenti” della crema: non oltrepassare la temperatura di 70° e lavorare costantemente di frusta. Quando la crema sarà bene amalgamata filtratela con un colino fitto.

Tostare il riso a secco, aggiungere sale e pepe e procedere con la cottura bagnandolo con il brodo vegetale (un brodo classico, sedano|carota|cipolla). Mantecare all’onda con Parmigiano-Reggiano e un goccio d’olio, e servire impiattando “a strati” in una boule oppure nella classica ciotola della colazione: una leggera spolverata di caffè, il risotto, la crema di formaggio, una seconda spolverata di caffè in polvere e infine la riduzione di birra. Enjoy.

Scritto da:
Cristiano "Gillo" Giliberti
Il fuffblogger dai molti nomi. Una lunga militanza tra usenet e forum a parlare di cucina e ristoranti, da qualche anno si diverte gastrogigioneggiando in rete, dispensando ricette e opinioni (non richieste) sui social network, nonché colonne del suo blog The Foodie Fighter. Ora lo fa anche qui, a quanto pare…